Сушито има дълга и любопитна история, която започва преди повече от хиляда години. Първоначално то не е било ястие в днешния си вид, а метод за съхранение на риба. В Древна Япония и Югоизточна Азия рибата се е ферментирала с ориз, който по-късно се е изхвърлял – процес, известен като нарезуши.
С течение на времето японците започват да консумират и ориза заедно с рибата, а през периода Едо (17–19 век) се появява сушито, което познаваме днес. Благодарение на оцета ферментацията става излишна, а ястието се превръща в бърза и свежа храна. Именно тогава възниква нигири суши – ориз с парче прясна риба отгоре, продавано като улична храна в Токио.
През 20 век сушито излиза извън границите на Япония и постепенно се превръща в световен феномен. В различните държави се появяват нови стилове и интерпретации, но основните принципи остават същите: свежи съставки, баланс на вкусовете и уважение към традицията.
Днес сушито е символ на японската кухня – съчетание от история, култура и внимание към детайла, което продължава да вдъхновява милиони хора по света.